加登のひとりごと。

2026年も8月に突入。
佐渡の観光は一番のハイシーズン入り。そして今年度の酒造り開始まであと1ヶ月半ほど。
毎月があっっという間に過ぎていき、もっと時間に対する意識を変えないといけないなぁと考えています。会社が少しずつ大きくなるにつれ、いろんなアポイントの依頼が入り、全てを受けていたら時間がなくなっていく。時間の選択と集中が必要になってきました。時間を有効に使わないと、余白時間を自ら生み出さないといけないですね。

そして、7月に今年度の設備投資を行いました！
今年の設備投資はコシキ。2020年に中古で買った超シンプルな格安コシキからついに卒業し、最新型へ。今年から蒸しが大幅に改善されると思うので今から仕込みが楽しみです。
今年の設備投資が終わったらのも束の間、今は来年の設備投資をすでに考え始めています。

そして来年の設備投資は今後の天領盃酒造の行末を左右する近年の最重要ポイント。
「天領盃酒造の最大製造量」
を決定づける投資になるからです。

現在の製造石数は1,000。現状設備での製造キャパも1,000石。むりやり四季醸造にしたとしても1,200石が限界です。これ以上増石するためには、仕込みタンクを置くための建物の増築、将来を見越してタンク7台、足場やチラー配管の新設、酒母室の新設、冷蔵庫の新設、洗米室の新設、洗米機の導入。
ざっくり見積もって1.5〜2億円の設備投資が必要。
ここ3年ほど、大きく設備投資をしてきたので今すぐ全てはできないですね…
そうなると、弊社はこれ以上の増石は数年はできなさそうです。しかしお酒が足りなくなってきている現状を打破したい…
頭を悩ませながら次の設備投資を考えています。

製造技術

瑞華も雅楽代が目指す「新しい新潟淡麗」に則り、年々甘み成分を減らしています。

3年前はグルコース3.0近くあった瑞華も今は2.0近辺まで下がってきました。
今後は1.5近辺までゆっくりと下げていく予定です。

前回の瑞華ロット（1月出荷）では麹のパワーを例年より２段階下げて製造してみたところ、まだ甘みがしっかりしていて、今回製造ロットではさらに修正。もう1段階下げて製造しました。

そしてここが酒造りの難しいところですね。
前回2段階下げて甘みが残ったからといって、次の1段階、2段階には大きな差が生まれる。
おそらく瑞華を造る上では今回の麹のパワーが絶妙なラインみたいです。これ以上強くなると甘ったるく、かといってこれ以上弱くなると薄くなりそう。

この塩梅のもと、味わいを薄くせず甘みを減らすにどうしたらいいか。もろみ経過や追い水量の調整、はたまたレシピ自体の変更？
お酒のチューニングは、さまざまな要素が複雑に絡み合っているので、その全てがピタッとハマるポイント探し続けなければいけません。そして僕はこれをとことん突き詰めてしまうタイプ。完全なる沼ですね。

瑞華に限らず毎年全てのお酒に対してこの作業を繰り返します。
一歩一歩、さらなる品質向上のため、努力を惜しまず。

テイスティング

穏やかなラムネ様の雅楽代を象徴する吟醸香。

ここはどの雅楽代にも共通する香りですね。

口に入れると、華やかさの中に酸味をあえて低く設定した軽やかながら膨らみのある甘み・旨みのバランスのとれた味わい。



甘み、酸、アルコールの輪郭が滑らかに口の中に入っていき、穏やかに喉を通り過ぎるような、華がありながらも目立ちすぎない、一歩引いた凜とした美しさ。



雅楽代シリーズの中では比較的甘みがあり酸が少ないので、合わせるなら少ししょっぱい系／酸味がある系がいいかなと思います！

生ハム、漬物、燻製チーズ、ピクルス、生胡椒の塩漬
僕はピクルスと合わせるのが好きです！