加登のひとりごと。

この業界の最繁忙期である12月。
例に漏れず、僕も毎日時間が足りない日々を過ごしています。
毎日のようにお酒を仕込み、上槽があり、瓶詰めがあり、火入れがあり、出荷があり...
数年前にはこんな状況考えられなかったです。

そんな中で蔵人は成長してくれていて、なんと！今、僕も週に2日休みを取ることができています
これも昨年までは全く考えられもしなかったこと
といってももろみ操作の指示などは休みの日でも仕事はしていますが、蔵作業の運営が僕がいなくても回るようになってきたのはとても大きな進歩
です。

まだまだトラブルが起きた時の対処法など、経験の浅さによるエラー、対応の引き出しの少なさはあるものの、それは実際にトラブルが起きてから出ないと身につかないもの。
僕もたくさんの失敗をしてきて今、いろんなことがわかるようになってきました。
ここからはゆっくりじっくりと僕の知識、技術を蔵人に伝えていこうと思います。

そして！気がついたら天領盃酒造のスタッフはパートアルバイトさんも含め16人になっていました。
あと4人増えたら小規模事業者ではなくなってしまいます笑
正直、今の石数で16人は人員過多です。
けど、まだまだ増石する上で今のうちから人を育てていかないと増石した先でパンクしてしまう。
先を見据えて、設備投資も、人材育成も行なっていかなければなぁと常に感じています。

考えることはたくさんありますが、先を見据えて考える時間は楽しくあっという間に過ぎてしまいます

製造技術

日和も実は少しずつグルコースを減らしていること、気がついているでしょうか？笑
「新しい新潟淡麗」のもと、どんどん甘味は削ぎ落としています。
しかし、それが一番難しいのが、この日和です。(出品酒は除く)
元々のアルコール度数が低い分、グルコースを削り過ぎてしまうとペラペラなお酒になってしまう。
その絶妙な塩梅を今探っています。
ただ、グルコースを削ればいいと思っているわけではありません。
加水量が多いため、ある程度のグルコースがなければバランスは取れないし、あくまでも官能的に「淡麗」であれば良いと思っているからです。
数値上だけで淡麗か否か、はナンセンス。
味わいが伴わなければそれはただの自己満足に過ぎないと思っています。
けど、もろみ管理は分析の数値がベースとなるので、数値に引っ張られないように必死です笑

いま、雅楽代シリーズとして少し変わろうとしています。
それは何かというと、901号酵母の縛りを解放しようとしています。サクイソ系の酵母という点には変わりはないですが、もっとわかりやすく皆さんに楽しんでもらえたらと思っています。

その実験も今季から行っていて、まだ雅楽代シリーズには反映させていないですが、今後どのお酒にどの酵母を使用するというのが決まったらまた改めてご報告します！

同じサクイソ系でもこんなに香りやテクスチャーが違うんだ... と感動しています笑
良い報告ができるようにがんばります！

テイスティング

上立ち香は少し青いメロンの様。
口に含むとアルコール度数が低いこともあり、軽やかなタッチの少しとろみのある口当たり。
雅楽代シリーズの中では甘みがある方ですが、低アル原酒ならではの軽やかでみずみずしいテクスチャー。
アフターもスッと消えていくような淡麗で軽やか。
さらに洗練させるために、雅楽代シリーズ全体を通してもろみ日数を伸ばす実験もしています。今後を楽しみにしていてください！

日和には焼き鳥のタレがめちゃくちゃあいます。
佐渡に金福という有名な焼き鳥屋さんがあるのですが、そこの焼き鳥と合わせるとめちゃくちゃ良くて。
あー、今夜は金福で焼き鳥と日和にしようかなぁ。
お腹が減ってきました！笑