加登のひとりごと。

年末に昨年弊社で酒造りの勉強をしていた山崎合資会社の次期蔵元から自分で造った試験醸造が3本送られてきました。
添えられていたスペック表には反省点、改善点がズラリと並んでいて、自分の造り1. 2年目の頃を思い出して少し懐かしい気持ちになりました。

そしてその酒を飲んだ時、僕は焦りを感じましたたった1年でこんなに変わるのか... と。
それに比べて、ここ2年間で雅楽代の酒質はどれだけ伸ばすことができたのか。ある程度の型が定まってから、大きな変化を加えていなかった自分と、後から追いかけてくる彼の酒質向上の勢い。
今までは自分が先輩蔵元を追いかける側だったのに、気がついたら年齢を重ね、後輩ができ追われる側にもなりつつある今。

焦り、というより「怖さ」を感じたのかもしれません。
しかし、彼のこのお酒のおかげで、目を覚ますことができました。

「うちのお酒はまだまだ完成していない」

もっともっと高みを目指してもっといい酒を造る覚悟ができたと思います。
年明けからは「今までの雅楽代をぶっ壊す」をテーマにレシピ改良、もろみ経過改良をタンクごとに行っています。タンクごとに全てを変えるなんて、2年ぶりです。酵母も901号のみ使用していましたが、新潟県酵母でサクイソ系統のものにもチャレンジしています。

そして、その成果は如実に現れています。
今後発売する定番酒も色々変えています。今後は定番酒の製造ログも毎回書かなくては行けなくなりそうです笑

製造技術

その雅楽代大改革の第一弾がこの花明かりです。

「雅楽代流白麹」
月華をレシピのベースとしていて、酸度以外はほぼ月華と同じくらいですが酸が1. 5倍くらいあります

白麹のお酒にあるわかりやすい際立ったクエン酸ではなく、あくまで雅楽代らしく、綺麗で穏やかな味わいの中に、アクセントとして普段の雅楽代では感じることがない酸に特徴を持たせました。

そのため、白麹を使って造りました!というつもりはあまりありません。
あくまで味わいのアプローチの中に白麹があっただけで、白麹を謳い文句にしたお酒ではないからです

白麹の酸度を計算し、今回は麹の40%ほどが白麹になります。
そして、もろみ経過もさらに改良。

今までよりも低温発酵させることで味わいの綺麗さを引き出しました。
しかしその結果... 上槽がめちゃくちゃ詰まる。
白麹は元々溶けにくい麹になるのに加え、温度を下げたことによりさらに溶けない。上槽後残った米を潰してみると、見事に米。
ちょっと攻めすぎました... カス歩合は聞かないでください

しかし、品質としては大きく向上したと思います！
今年2本目の自画自賛のお酒になりました！
ちなみに1本目は11月出荷ロットの鳴神(生)です。

そしてまだまだ改善、チャレンジは続いていきます。
これからの雅楽代を楽しみにしていてください！

テイスティング

今までよりも低温発酵させることで味わいの綺麗さを引き出しました。
しかしその結果... 上槽がめちゃくちゃ詰まる。
白麹は元々溶けにくい麹になるのに加え、温度を下げたことによりさらに溶けない。上槽後残った米を潰してみると、見事に米。
ちょっと攻めすぎました... カス歩合は聞かないでください
しかし、品質としては大きく向上したと思います！
今年2本目の自画自賛のお酒になりました！
ちなみに1本目は11月出荷ロットの鳴神(生)です。
そしてまだまだ改善、チャレンジは続いていきます。
これからの雅楽代を楽しみにしていてください！