〈製造ログ〉天領盃酒造 Ｒ７ＢＹ 　雅楽代〜春風〜

加登のひとりごと。 ３月が終わり、４月も半ば。僕にとって３月は毎年一つの節目となっています。と言うのも、僕が天領盃酒造をM&Aしたのが２０１８年の３月だからです。そして、M&A資金の返済期間は１０年。あっという間に８年目が終わり、９年目に突入しました。と言うことは、後丸２年でM&A資金の返済が全て終わるということです。実はこの２年後が結構楽しみなんです。初めて自分で背負った大きな借り入れが全額返済になる日。どんな感情でその日を迎えるのか。安堵なのか、達成感なのか、はたまた次へのチャレンジに向けてまた動き出すのか。 ２０１８年に立てた１０年計画はずっと捨てずに眠っています。返済が終わった日、当時の計画と天領盃酒造の現在地を見比べてみたいなぁと思っています。まぁ、今もある程度覚えているのですが、全く違う方向に進んでいます笑当時の業界を何も知らないど素人が立てた計画を肴にお酒を飲みたいなぁと思います笑 そして、２０２０年からは５か年計画表も作成していて、２０２６年１月には２０３０年までの５か年計画も策定しました。ここでは公開できませんが、この事業計画の毎年の振り返りも実はいつも楽しみにしています笑 どこまで計画を進めることができたのか、はたまたストレッチで計画以上の進捗なのか。数字や自分が立てた目標の進捗を見るのがいちばんの楽しみかもしれません。そう考えると、僕はいわゆる「職人」ではなく、経営者気質の方が強いんだろうなぁ。２年後が待ち遠しい！ 製造技術 さて！新たにリリースした雅楽代〜春風〜。実はこちら、少しトリッキーなお酒なんです、気がつきました？笑ちなみにこのお酒の違和感に気がついた人がいるなら、素晴らしい利酒能力だと思います！ 春風は白麹を使用しています。通常白麹を使用すると酸が出るわけなのですが、春風は酸っぱくないんですね。通常のお酒と同じくらいの酸度です。だけど白麹らしいクエン酸のニュアンスや、少しいちごっぽい香りがあり確実に白麹は存在を主張しているわけです。…なぜ？ということでここからが製造技術です。 このお酒のトリックは「低酸性酵母×白麹」にあります。通常の９０１号酵母を基準として酸度指数「０」だとすると、低酸性酵母＝マイナス１、白麹＝プラス１。マイナス１＋プラス１＝０に戻るわけです。 なので、酸度は通常の９０１号酵母で製造したお酒とあまり変わらないのに、いちご様の香りや白麹らしい酸も感じるちょっと不思議なお酒に仕上がっています。みなさん付いてきてますか？笑 今までの白麹の日本酒は、通常の日本酒の味わいに白麹の味わい／酸度をプラスするものが多いなと感じていました。白麹の味わいは引き出しつつ、全体のバランスは変えない。そんなお酒を目指して設計したのがこの春風です。春〜夏の移り変わりの時期。夏の訪れの前兆を感じるような、新緑と少しずつ強くなっていく日差しの季節をお酒で表現してみたつもりです！ テイスティング グラスに注ぎ、立ち上がってくる香りは清涼感のあるラムネの中に、マスカットや少しの甘さと酸味を感じる様ないちごのニュアンスも。 口に含むと、雅楽代らしいなめらかで柔らかく線の細い甘みを感じ、中盤ではその甘みが少し膨らんできます。飲み込む少し前には白麹らしい酸味がちょこっと顔を出し、味わいの輪郭を作りながら静かに喉の奥に流れていってくれます。 このお酒、僕は結構好きです笑僕はよく、この手の味わいの移り変わりを「味わいの起承転結」と表現しているのですが、移り変わりがとてもスムーズで、ドラマとかでよくある？、晴れた木漏れ日の中で女性が踊っている様な情景が思い浮かぶお酒でした。「味わいが踊るようにストーリー性をもっているお酒」なんか今回のログはちょっとロマンチストっぽいですね笑

〈製造ログ〉天領盃酒造 Ｒ７ＢＹ 　雅楽代〜竜王〜（生）

加登のひとりごと。 毎回のように書いている気がするのですが、もう３月も半ば…。本当に時間が経つのが早すぎて、僕だけ２倍速で再生されているんじゃないかと錯覚してしまいそうです。 特に今月は新潟県の一大イベント、にいがた酒の陣もあり、余計に早く感じます。そして、にいがた酒の陣にお越しいただいた皆様、本当にありがとうございました！！今年の酒の陣は、天領盃酒造として反省する点ばかりでした…。過去の酒の陣において、あれほどまでに天領盃ブースに人が並んだことはなく、全くの想定外。とても嬉しいことなのですが、さすがにあれほどまでたくさんの方に弊社ブースにお越しいただけるとは想定できなかったです…。生々しい話になるのでここでは具体的な数字は出しませんが、昨年と比較して、弊社の酒の陣での売上は前年対比なんと２.３倍。そりゃブースもパンクするわけです。けど本当にありがたい！！来年はもっとしっかり準備して酒の陣に臨もうと思います。 そして！それ以外にも嬉しかったことがたくさん。「YouTube見てます！」「公式ライン楽しみにしてます！」「SNSいつも見てます！」と仰っていただいた方が数えきれないほどいらっしゃいました。 今年度の天領盃酒造のテーマは認知度向上。SNSをはじめとする発信を今まで以上に力を入れてきた成果が目に見える形で現れたのはとても嬉しかったです。 今後もどんどん発信していこうと思います！ 製造技術 今年から、ウロボロスが雅楽代〜竜王〜に名称変更となりました。理由としては、トキロマンもなくなり、ウロボロスだけブランドが浮いてしまっていたので、雅楽代シリーズに組み込みましたが、竜王はいわゆる貴醸酒タイプのお酒。雅楽代が目指す「新しい新潟淡麗」とはかなりかけ離れています。そこで、貴醸酒の中でも、甘みを少なくして、さらにアルコール度数も下げることで、貴醸酒界の淡麗ポジションを創り上げていこうと考えています。 今回の竜王は、過去のどのウロボロスよりも軽やかなタイプのお酒になっています。ラベル表記上は１４％ですが、実際のアルコール度数は１３％台となっており、貴醸酒らしい甘味はしっかり感じていただけるものの、口当たりは軽やかで、後味に甘みが残ったり、重い印象は皆無だと思います。 この軽やかさを演出するために、もろみ初期の汲み水を５％ほど、例年より多めにして、発酵を優勢に進めていたり、もろみ中盤にも例年よりも多めに追い水をしています。しかし、かと言ってペラくなってしまっても本末転倒なので、例年よりも麹の甘味成分を強くしっかりに造ることで、軽やかさと艶美な甘味の両立を実現することができました！ あと、レシピを変えたせいなのか、例年よりも香りが面白いなと思っています。ラムレーズンのような、少し重厚感のある複雑みがありつつ、いつもの雅楽代らしいラムネ様の香りも混在する、唯一無二のお酒になったのではないでしょうか！ちなみにことして使用している古酒は１９年古酒になっていました。来年は節目の２０周年古酒となるので、何か企画しようかな…？ テイスティング 先ほども書きましたが、香りはラムレーズンのような重心が低い香りと、雅楽代らしいラムネ様の香りが混在している不思議な香り。 口に含むとまったりとした艶美な甘味が口いっぱいに広がりますが、感じるテクスチャーは軽やか。重たい印象は全くないと思います。通常のお酒と比較しても甘味成分が多く残っているので最初はわからないかもしれませんが、口に含んでいると後から酸味が顔を出してきます。 食事なら中華料理のようなしっかりめの味わいにも対応できますし、、軽いおつまみとともに晩酌も楽しんでいただける酒質かなと思います。比較的甘みがあるので、味わいを補填するなら塩味かな？生ハム、生胡椒の塩漬、燻製チーズあたりがお手頃にてにいれられてピッタリ合いそうな予感！

〈製造ログ〉天領盃酒造 Ｒ７ＢＹ 　雅楽代〜花明かり〜（生）

加登のひとりごと。 花明かりのデザインが去年から一新！お花見を楽しむいつもの彼が描かれた、春らしい淡いエチケットになりました！ ２月も中旬。佐渡もなんだか急に晴れ間が増え、春の訪れを感じるような日が増えてきた気がします。日中はジャケットいらずで、まさにこのデザインのように花を見ながらゆっくりのんびり日向ぼっこできそうな小春日和。 ゆっくりといえば、みなさん、最近ゆっくりしたのっていつですか？僕は仕事人間なので、常に頭は仕事のことが駆け巡っているのですが、ふと環境を変えてみる、あえて仕事をしないことを選ぶのってめちゃくちゃ大事だなって最近感じています。 つい最近、今すぐらなないといけない仕事が何も無くなった数日間がありました。その時に、普段なら次の仕事に手をかけるところ、ちょっと出掛けてカフェで本を読むことにしたんですよね。ま、その本もビジネスに関する本なんですけど笑 いつもと異なる空間で、いつもと異なることをするって、こんなに頭も体もリセットされるのか！と強く感じました。そこから新しいアイディアが生まれてきたり、自分の会社を俯瞰的にみることができるようになったり、中長期の事業計画を考えたり…社長机でパソコンと睨めっこしてる時よりもよっぽど考えが活性的になるのを実感しました。結局仕事に繋がるんですね。笑 新しい刺激って、大事ですね。そして春ってなんだかそんな季節。新しい環境での生活や仕事や出合いなどなど、新しいことにチャレンジするいい季節。僕は今年はゆるゆる筋トレを始めようと思います。 製造技術 今年の花明かりは、去年からまたレシピを少し変えています！去年はほんのり隠し味的に白麹を使用したのですが、もうほんの少しだけ酸味が前にきてもいいよねって思っていました。なので、今年は去年と仕込みレシピ（麹と掛米の使用割合）は変えずに、２０ｋｇだけ白麹比率を高くしてみました。 お酒造りってほんと難しいですね。麹２６０ｋｇのうちの、たった２０ｋｇ。総米で言うなら１.５％変えただけで、想定していたよりも酸味がはっきりとした輪郭を伴ったお酒になりました。 これは成功とも捉えられるし、失敗ではないけれど想定外とも捉えることができる絶妙に難しいラインです笑僕の中では、成功、とはいえないかもしれません。 なぜかというと、雅楽代としては酸の主張が少し強いからです。酸を特徴とするなら大いにありですが、僕は酸をアクセント、隠し味で使いたいんです。まぁ、今回はその隠し味をもうちょっとバレるかバレないかの瀬戸際まで引っ張り出したところ…バレバレになりました笑 これは実は嬉しいところもあって、それは何かというと、弊社の白麹製造技術が向上しちゃっていたから、こうなってるんですよね笑去年よりも圧倒的に上手に造れるようになった結果、より酸を出す麹ができ、その量を増やしちゃったから、酸が特徴のお酒になったという嬉しいような、けど自分達で自分達の首を絞める結果となりました。来年は自分達の技術向上も考慮しつつレシピを組み立てていこうと思います。 テイスティング 再度、先にお伝えします！今回の花明かりはしっかり酸が特徴のお酒になってます。とはいえ、キュートな酸なので単品でもペアリングでも使いやすいお酒になっているかと！チラッとセクシーな酸の予定だったのですが、迷うなぁ、どっちが好きなの？　僕もおじさんですね。ありゃりゃ。 グラスに注ぐと立ち上がってくる香りは、いつものラムネ様の香りにレモングラスのような清涼感もプラス。口に含むと雅楽代らしく淡麗で軽やかに口の中に入ってきますが、口に含んでいると、もしくは飲み込む際に、隠れていた酸がぐわっとに存在を主張してきます。 穏やかなエチケットをしていますが、味の印象は「小春日和の中、わんぱくに遊ぶ子どもたち」雅楽代らしさもありつつ、酸のメリハリの効いた新しい味わいの雅楽代が出来上がりました。

〈製造ログ〉天領盃酒造 Ｒ７ＢＹ 　雅楽代〜瑞華〜（生）

加登のひとりごと。 １月に入り、気温がぐっと下がり、空気の澄んだ酒造りも一番重要な季節になってきました。蔵は相変わらずフル稼働。外は雪、中は発酵音。毎年のことだけど、この時期の蔵は独特の凜とした空気があります。 酒造りって本当に毎年違う。去年うまくいったやり方が、そのまま通用しないことも普通。「なんで今年はこうなる？」って、タンクの前や分析データを見ながら、はたまた利酒しながら首かしげることもしょっちゅう。でもまあ、それが酒造りなんですよね。全部思い通りになるなら、たぶんこんなに面白くない。実は今年も年末から、代表酒のもろみ経過を大きく変更させ始めてます。近々、久々に月華、鳴神、日和の製造ログが出るかもです。代表酒は大きくなにか変わった時くらいしか出さないので、楽しみにしていてください！ 天領盃酒造のＲ７ＢＹのテーマは「認知度拡大」。そのため、インスタやその他ＳＮＳ、メルマガ、ウェブサイトの更新などが以前と比べて段違いに多くなったの皆さん気が付きました？笑 そして少しずつその成果は出てきているように感じています。けど、まだまだスタートしたばかり！皆様に楽しい時間を提供できるように頑張っていきたいと思います！ 閑話休題、毎年１月はなにか新しいことが起きるのですが、今も実はその前兆が…。結果がどうなるかはまだわからないので、発表できるようになったらすぐご報告したいと思います！ 製造技術 瑞華は、毎年いちばん悩みます。月華の縦ラインシリーズ、月華、瑞華、六華。その真ん中の位置付けであり、純米大吟醸規格のお酒のエントリーモデル。味わいのバランスをどのポジションでとっていくのか、結構神経を使います。そして、２年前から掲げている「次世代の新潟淡麗を創る」にふさわしい酒質にするため、昨年よりも甘みを落としています。来年はさらに落とすのか、維持するのか。まだ迷い中です。 そのため、「今年の瑞華」を頭の中で作り直すところからスタート。レシピも変更し、より綺麗に、よりしなやかで滑らかなテクスチャーになるように、そしてより軽やかに。麹のパワーを例年より２段階下げて、製造してみたのですが、最初はめちゃくちゃ不安でした。麹パワーをいきなり２段下げるっていままで行ったことがなく、味わいを大きく変えてしまうからです。 ドキドキしながらスタートしたものの、出来上がったお酒は…「あれ、意外としっかり甘みあるかも笑」ってなりました笑これだったら来年はもう２段階くらい下げてもいいかな？と感じているところ。精米歩合が変わると、お米の溶け具合やもろみ経過は大きく変わるので、瑞華や六華へのアプローチは月華や鳴神、日和よりも大胆に動かさないといけないのかもしれません。昨年の瑞華は酵母を変えたばかりで、「想定とは違ったけど、美味しくなっちゃた酒」でしたが、今年の瑞華も「想定していた方向性だけど、思ったよりも甘みがあってけどしっかりまとまった酒」という去年よりも少し進歩？ この２年の踏まえ、来年は大きく進歩した瑞華をお届けしたいと思います！ テイスティング 穏やかなラムネ様の雅楽代を象徴する吟醸香。ここはどの雅楽代にも共通する香りですね。 口に入れると、華やかさの中に酸味をあえて低く設定したぽてっとしたバランスのとれた甘みの味わい。甘み、酸、アルコールの輪郭が滑らかに口の中に入っていき、穏やかに喉を通り過ぎるような、華がありながらも目立ちすぎない、一歩引いた凜とした美しさ。 食事とともに、軽いおつまみとともに晩酌にも、どちらにも対応できる酒質かなと思います。比較的甘みがあり、酸が少ないので、合わせるなら少ししょっぱい系／酸味がある系がいいかなと思います！生ハム、漬物、燻製チーズ、ピクルスあたりがお手頃にてにいれられてピッタリ合いそうな予感！あ、生胡椒の塩漬けなんかも絶対合いそう。ぜひ飲んでみてください！

〈製造ログ〉天領盃酒造 Ｒ７ＢＹ 　雅楽代〜風花〜（生）

加登のひとりごと。 １２月も下旬。年内最後の製造ログです。皆様、今年はどんな一年でしたでしょうか。天領盃酒造は、生産量が増え、現在の設備では生産量の限界地点が目前。今年は９月〜５月までの仕込みで過去一の製造期間となりました。これもひとえに、弊社のお酒を飲んでくださる皆様の、そしてお酒を一生懸命販売してくださる酒販店様たちのおかげだなぁとしみじみ感じます その期待に応えるべく、僕たちも日々お酒の改良に努めているわけなのですが、理想は高くなるばかり。７年前のお酒造りを始めたばかりの僕が、今の酒を飲んだら「俺は天才か！？」ってなっているでしょうね。調子に乗りやすいので、僕。 けど、今の僕が今のお酒を飲んでも決して満足しないわけです。タンク一本造るたびに、「いや、本当はもっとこうしたい。これも違うな…あれも違うな…」と満たされる事はない。 造り手は満足したらおしまいだと思います。 満足した瞬間、それ以上のものは生み出せないんですよね。そう考えると、一生満足することはないんだろうなと笑 もちろん、「これうまいじゃん！！」って思うお酒も年に数本生まれます。けど、次の瞬間には、それが新たな基準になっていて、もっとうまい酒を造るにはどうしたらいいんだろう、何が足りないんだろう。という思考に切り替わっています。 どれだけ生産量が増えようが、年数を重ねようが、僕たちの酒造りに終着点はなさそうです。すべては皆様の「うまい！」の笑顔のために。 製造技術 今年の風花は昨年から大改良。 まず瓶の形状も王冠口からスクリューキャップに変えました。これにより、よりしっかりとスパークリング感を楽しんでいただけるかなと思います！ 製造方法も大きく変わり、もろみ日数を大幅に短縮。これは瓶内二次発酵を踏まえて早めに搾り、瓶の中で続きの発酵をしてもらうため。そのためには酵母の餌になる糖分を残す必要があるんですね。普段の雅楽代の造り方だと、瓶内二次発酵を行うには糖分があまりに少なすぎるわけです。 けど、雅楽代らしく「新しい新潟淡麗」に則った味わいにしないといけない。これがまた難しいわけです笑 糖分を多めに残せば容易に瓶内二次発酵してくれるわけですが、雅楽代らしさがなくなる。 逆に雅楽代らしさに引っ張られすぎると、瓶内二次発酵しなくなる…。淡麗な酒質って、本当に繊細な造りをしないといい酒にならないんですよね。 おりの量の調整もまた難しい。どれくらいおりを入れるかでテクスチャーも発酵具合も大きく変わります。けど今回ピッタリと理想の味わいに近づけたと思います！もう少しだけ甘みを減らしてもいいかな？くらいですね。来年はそこも微調整したいと思います！ そして…もろみ日数を短くした結果、数歩合が爆増。こちらも来年の要改善点ですね… おりも丁寧に何度もこしているので、とてもシルキーな舌触りになっています！ テイスティング 最初にお伝えしておきます。今年の風花、今期イチの出来栄えです！！加登のひとりごとで満足しないと言っておきながら、このお酒はめちゃくちゃいいです！笑初めて製造ログを読まれる方のために言っておくと、僕が自社のお酒を褒めることは滅多にありません。年１、２回あるかないか。なので、風花はぜひ飲んでいただきたいです！ マスカットとラムネが混ざり合ったほんのり甘みを伴った上立ち香から始まり、口に含むと一拍置いてやわらかな甘みを感じます。ポカリスエットみたいな優しい味わい。 瓶内二次発酵によるしゅわしゅわ感も感じつつ、苦味や渋みを全く感じることなく綺麗にフェードアウト。風花、うまいです。

〈製造ログ〉天領盃酒造 Ｒ７ＢＹ 　雅楽代〜玉響〜（生）

加登のひとりごと。 早いことで今年も12月も半ば。酒造りも出荷も一番の繁忙期に突入しています。 今年の酒造りは結構難しくて、前の製造ログにも書いたかもしれないですけど、香りが出ないんですよねぇ。お米も品種によって溶け方が全然違う。五百万石は全然溶けないし、逆に一本〆だったり、越淡麗だったり、こしいぶきは結構溶ける。 けど共通して香りがやっぱり穏やかっていうのが今年の弊社のお酒の特徴かなと思います。けどやっぱり今後は例年並みに香りを出すためにはどうしたらいいか、試行錯誤をしていきながらより良い酒造りに励んでいきます。お酒造りは毎年が一年生。その年その年に合わせた酒造りのプロセスを考えるのが一番楽しいですね。 話は変わって、実は今もう加登は出荷作業だったり仕込みだったり、実際の現場作業にはほとんど入っていません。ですが、つい最近ほんとに久々に現場作業に入ったらみんなの成長にとにかく驚いた。 僕が思ってるよりもよく仕事が早くなっているし、一年前の12月とは比べ物にならないほど作業スピードが向上しているし、まぁ、まだ全体の統率というか、マネジメントはしっかり取れてないんですが、けど、僕が想像していた以上の成長で、すごく頼もしく思いました。 一番会社だったり、みんなの成長に気づけてなかったのは自分だったかもしれないですね。反省。 製造技術 何年も前から同じことを永遠言っていますが、僕はいつまで経っても器用にお酒が造れるようになりません。笑 淡麗系のお酒を造っていたら、みんな淡麗系に寄ってきちゃうし、甘めに造っていたら、みんないつもより少し甘くなっちゃう。 なので、一番苦労するのがこの玉響です笑現在、雅楽代シリーズはどんどん淡麗な味わいにシフトしている中、こいつだけはしっかり濃醇甘口。弊社には仕込みタンクが10本あるわけなのですが、大体は同じような経過を辿らせている中、急に玉響が入ってくると、「あれ、こいつどんな風に造ってたっけ?」となるわけです。 なので、世の中の杜氏さんってほんとにすごいなぁと思います。いろんな酵母やレシピを造り分けて、多彩な味わいを造っている。僕にはそれができないんだよなぁ。実は、雅楽代シリーズのレシピって、どのお酒もほとんど差がないんですよ。もろみ日数も全部同じだし、使用している種麹菌も全部同じだし、違うのは酵母とお米くらい。けど、明確な味わいの差を造るためのチューニングポイントがあって、なるべく変数の少ない酒造りを目指しています。なぜなら僕が器用じゃないから笑変数を増やしすぎると、もう大変。何が何だかわからなくなります。器用に酒造りできるようになる日は来るのでしょうか... テイスティング 上立ち香は上品で穏やかな吟醸香。雅楽代に共通する、マスカット、ラムネ様の清涼感のある爽やかな香りに、甘さを感じるニュアンスも含まれています。口に含むと通常の雅楽代シリーズと比較するとまったりとしたボリューム感を感じますが、後味は決して重くなく軽やか。 個人的おすすめ温度帯は常温です。温度が上がった方が甘みを感じますし、玉響の印象に近いと思います。これからの季節、鍋に入っている白子だったり、すき焼きだったり、味わいのまったりした料理が多くなってきますが、玉響はそこにピッタリ！料理の味わいのインパクトにも負けないボリューム感を楽しんでください！

〈製造ログ〉天領盃酒造 Ｒ７ＢＹ 　雅楽代 代表酒（生）

加登のひとりごと。 9月の半ばから始まったR7BY。気がつけば、酒造りが始まってもう2ヶ月が経過しています。そして、今回の新酒リリース... 。本当に時間が経つのが早すぎる！ 今年の天領盃酒造は、過去イチばたばたとしたシーズンがこれからスタートします。昨年の倍量を超える出荷に、12月も月末まで仕込み。倍量の出荷をこなしながら仕込みも並行して行う... これから人員を増やして万全な体制で最も忙しい12月を乗り切らないといけません。なんやかんやで毎年スタッフが増えている気がします。2018年、僕が蔵を引き継いだときは9名ほどでしたが、現在は16名。そして今は4名のパートスタッフを募集しています。ありがたいことに人員募集をかけると、毎回30名近い応募をいただきます。しかしながら採用するのは1、2名。0名だった時もあります。 最近思うのは、社員の年齢は若ければいい、というわけではないこと。年下すぎても年上すぎてもいけない、絶妙なバランスと、横に広がる年齢層ではなく、縦に広がる年齢層の会社にしていかないといけない。でないと、僕が60歳になる頃には、全員60歳になってしまうので、これからは上の世代の方々を入れて会社の年齢層に厚みを出したいなと考えています。 お酒も造りながら、会社の今と未来を見て、考えて... ただ頑張ってお酒を造っていればいいフェーズは、気がついたら終わっていたようです。 製造技術 今年度は造り始め初っ端から新米を使って仕込んでいることです。「え、普通そうなんじゃないの？」って思われる方もいらっしゃると思います。実はほとんどの酒蔵さんは造り始めは古米を使用します。弊社もそうです。「通常なら」。古米だからといって品質が悪くなる、とかは一切なのでご安心を。むしろ昨年データがあるので安定してスタートを切ることができます、だからみんな古米からスタートし、新米と半々になり、完全新米へと切り替えていきます。 しかし！！今年の天領盃酒造には、持ち越しの古米がありませんでした。なぜかというと、昨年、予定以上に増石したからです。嬉しい悲鳴なのですが、それが今、めちゃくちゃ苦労の種になっています。 100%新米のデータが何もない、完全暗中模索状態でお酒造りをしているからです。今年の米の特性がわからないまま、ガイドブックなしに迷路を攻略しようとしてるようなもんです。 なので、昨年の一番よくできたお酒のレシピ、もろみ経過などを参考にお酒を造っています。逆に、この新酒1本目はぜひ火入れのお酒と飲み比べてみてほしいです。そして今後出てくる同商品とも飲み比べてみてほしいです。昨年のベストを米の年度が変わるとどのように味に影響するのか。そして今後出てくるお酒はどのように対応を変えて味わいを変化させていくのか。 天領盃酒造のお手並み拝見。を数ヶ月かけて楽しむことができると思います。  テイスティング 全体をとおして、今年の新酒は香りが穏やかです。理由としては今年の佐渡の米は全然溶けない！溶けないと酵母のえさも少なくなってしまうので、必然的に香りも抑えめになりますが、今年の米の特性はどこの蔵よりも早く分かりましたので、今後造っていくお酒はしっかり香りも出していけると思います。 味わいとしても、僕がテイスティングしたしぼりたての時には少し新酒硬さがありましたが、しぼってから2週間寝かせてのリリースですので、味わいとしても角が取れつつある頃合いかと思います。 月華、鳴神は香り以外は比較的良い仕上がり、日和が米が溶けなかったこともあり、昨年よりも少しスリムな印象を受けますが、適度な膨らみを感じる良いお酒になったと思います。

〈製造ログ〉天領盃酒造 Ｒ６ＢＹ 　雅楽代〜玉響〜

加登のひとりごと。 気がつけばもう9月。そして気がつけばもうR7BYの酒造りが始まりました。数年前は10月に入ってから酒を造っていたのに、酒造り開始時期は年々早くなっていて、去年は9月18日、今年は9月12日。 しかしこれ以上酒造り開始時期を早めるのは今の設備環境ではほぼ不可能。できることはできるのですが、品質が追いつきません。製造期間を延ばすために蔵内を冷蔵化するか、仕込み規模を大きくするか。非常に悩ましい。 ちなみに仕込み規模を大きくするというと、品質が下がるのでは?と思われる方も多くいらっしゃいますが、これは誤りです。小仕込= 高品質になりやすいというのは全く根拠がないです。むしろ、1200〜1500kg 仕込みくらいの規模のほうが品質は安定します。400kg 〜6000kg の仕込みをしてきた経験上、小仕込みはむしろやりにくい、というのが僕の答えです。 小さすぎると温度変化に左右されやすい、大きすぎると温度コントロールが不可能になる。小さすぎる船だと不安定、大きすぎる船だと小回りが利かない。ちょうどいいサイズの船が一番航海しやすいわけです。それが僕の中では1200〜1500kg 。現在の雅楽代の仕込み規模は1200kg 。 最大1500kg までいけますが、そうすると弊社としての課題はカス歩合が高いこと... 。ヤブタが詰まってしまうんですよねぇ... 。 今後どのように製造規模を増やしていくのがベストなのか、考える日々は続きそうです。 製造技術 玉響は雅楽代シリーズの中での甘口担当のお酒。前回の製造ログでも記載したのですが、普段淡麗なお酒を造っている僕からすると、甘口のお酒を造るのって結構苦労します。そもそものもろみ経過も違うし、脳の回路を一回リセットしてもろみと向き合わないと行けないんです いつも通りに製造していると、「あれ、なんか甘みきれすぎてない?」となってしまいがち。普段と違うタイプのお酒を造っていてしみじみ思うことは、僕って器用じゃないんだな。ってこと。違うタイプのお酒を器用に造り分けすることが苦手というか、一本ずつ仕込んでいるならいいのですが、他にも10本近いもろみを同時進行で発酵管理している中、一本だけ甘口タイプが紛れ込んでいるとどうしても他の淡麗タイプのもろみに引っ張られがち。  そして途中で気がつくわけです。「あかん!このままだと月華になってしまう!!」と。6年間酒造りしていて、最近はようやくこの現象が少なくなってきましたが、つい数年前まで毎回こんなことを繰り返していました。しかし、この経験から軌道修正をする技術を身につけたと思ってます。物事は捉え方次第ですね笑 今回の玉響は例年の玉響よりも少し膨らみを持たせるように設計してみました。より普段の雅楽代シリーズとの違いをわかりやすく感じてもらえるようにと考えて造ったので、月華や鳴神と飲み比べてみると面白いかもしれません。 テイスティング 今回の玉響は日本酒度- 8、グルコース2. 8と、月華と比べると3倍近い甘み成分を含んでいます。鳴神と比べると14倍です笑 ぽてっとした丸みを帯びた綺麗な甘みが口の中に広がり、後から追いかけるように酸味が顔を出します。雅楽代らしい白ブドウやラムネを思わせる爽やかな清涼感のある香りも伴い、果実感が一番強いお酒です！ しかし、すっきりとフェードアウトしていくので、重たい甘みは残らずきれいな起承転結のある味わいをお楽しみいただけると思います！ 秋の味覚にもぴったりなこの玉響、ぜひ飲んでみてください！

〈製造ログ〉天領盃酒造 Ｒ６ＢＹ 　雅楽代〜六華〜

加登のひとりごと。 6月に入りました。弊社の決算は6月締めなので、またひとつ年度を重ねます。毎年、この時期は社員総会の資料作成、特約店個別会議の資料作成をメインに補助金や出張に追われます。社員総会は、今年度の振り返りと、来年度の目標や新しい社内制度、新規事業、中長期計画の発表など僕が社員へ向けてプレゼンをする場です。 今回の社員総会はコンテンツ盛りだくさん。テーマは「井の中の蛙、大海に出る」あまりオープンにし過ぎてしまうとネタバレするので、一つだけ社員総会の内容を。 今、天領盃酒造は会社として大きく変わろうとしています。その中で大事になってくるのか、いわゆるミッション、ビジョン、バリュー」以下MVV) 今も天領盃酒造にはこのMVVはあります。M　笑顔を醸す酒造りV　新潟を背負う酒蔵になるV　絶対的高品質 しかし、今僕はこのMVVには違和感を覚えています。特にビジョン。これは僕たち目線の目標であって、お客様のことを考えたビジョンではない。そしたら僕たちの目指すビジョンは、「僕たちのお酒を飲んで笑顔になってもらうこと」その手段として「新しい新潟淡麗」を創り、結果として「新潟を背負う酒蔵になる」お客様が満足してこその僕たちの目標でなければならない。だとすると、僕たちのビジョンは「笑顔を醸すこと」... 。あれ、もしかしてミッションだと思っていたことは、実はビジョンだったのかも。そしたら僕たちのミッションはなんだ？ ... 続きは社員総会にて。笑後日、公にも発表しようと思います。 製造技術 今回の六華は、実はレシピを間違えました。今年の1月頃にXにて、出品酒のレシピ間違えた投稿をしたのですが、そのお酒です笑何を間違えたかというと汲み水歩合。留仕込み直後の水の%のことです。1月は寒いので通常であれば135%で仕込むところ、今回間違えて130%で仕込んでしまったことにもろみ6日目くらいに気がつきました。 そしてこの5%、901号純米大吟醸出品にとってはかなり致命的。なぜかというと、水の量が少ないと、酸が上がるからです。そして新酒鑑評会はなるべく酸を出さない演技規定のコンテストなんです。しまったああああと思ってから挽回を図りましたが、やはり普段よりは酸が上がってしまいました。この製造ログは他の酒蔵の方も見ているので、天領盃流、901号純大金賞マニュアルを公開します笑 過去2年間の金賞データからすると、日本酒度1.45、グルコース3.0、くらいで、アミノ酸度はなんでもよくて(普通低くなる、うちだと0.7くらい)で、香りも綺麗なサクイソかつオフフレイバーがなければほぼ金賞入ると思います。 今回は酸度がオーバー。利酒して思った感想は「ギリギリ金賞入ればラッキー、入賞は確実にいける」ラッキーは起きませんでしたが、入賞実力、金賞運って言いますしね！！笑 しかし、金は難しいなと思っていたので広島行きの予定は入れず。 しかし、プレッシャーは無くなったので、来年はさらにチャレンジしてみようと思います！ テイスティング 綺麗な酢酸イソアミルの香りと、心地よい清涼感のある香りが混在していて凛とした佇まい。 上立ち香は少し青いメロン様の香りで901号らしい香りです。口に含むと軽やかなタッチとともにとろみのある口当たり。普段の雅楽代シリーズと比べリッチでボリュームのある甘みのあとは、しっかり磨いたお米を使用し、吟醸造りをしているだけあって、上品な味のキレ。「立つ鳥跡を濁さず」のように、すーーっと消えて行きます。 香りの入り口から味わい、後味への移ろいが非常にスムースで、起承転結がしっかりあるいいお酒に仕上がっていると思います！

〈製造ログ〉天領盃酒造 Ｒ６ＢＹ 　雅楽代〜南風〜

加登のひとりごと。 今期の仕込みが終了しました！あとは発酵中のもろみ達をしっかり管理していくだけです。長いようであっという間の約9ヶ月間の酒造り。今年は天領盃酒造にとって、大きな1歩目を踏み出したシーズンだったと思います。 一番大きなことは、蔵人の成長です。実は本日、似倒しのお祝い会でした。その中でみんなが酒を飲みながら話していたことは、酒造り、接客のことばかり。 今期はこの酒が良かった、来期はもっと麹の造り方を変えてみよう、後輩の指導をどうするべきなのか、売店に来てくれたお客様に楽しんでもらうにはもっとどんなことをやればいいのか。僕がこんな話をしなくても、みんな自然と仕事の話ばかり。まだまだ荒削りなところはありますが、うちはいいスタッフに恵まれているとつくづく思います。そんなみんなのためにも、もっと僕も頑張らないといけません。 先日、とある蔵元さんが弊社に泊まり込みで来てくださいました。超短期修行と言いますか、うちの造りを勉強するためです。その時に彼が驚いた。と言ってことが、「全員経験がまだ浅いのに丁寧で的確に動いていること」と、「社長の悪口を言っている人が誰もいない」ということでした笑とてもありがたい限りです。最近は社長業が増えてきて、造りの最中に出張に出ることもしばしば。けどそれは任せることが出来るから僕は外に出られるわけです。そして、それを理解してくれるみんながいる。やはりまだまだ怠けるわけにはいかなさそうです笑 製造技術 初登場!の新商品です！南風と書いて「みなみ」と読みます。みなみかぜでも間違いではないです笑 冬の限定酒である風花のラベルで、カッコつけて横笛を吹いていたあいつが夏の開放感溢れる姿で再登場。ちなみにモデルは雅楽代の名前の起源である順徳上皇の若かりし頃。若い時知らないけど。 夏らしく軽やかに飲んでもらえるよう、いつもの雅楽代よりもアルコール度数は軽めの10. 5度の原酒です。本当は9度台を目指したかったのですが、プリント瓶のため、保険が効かないので10. 5度に。ちょっとビビりました。来期は9度台にしたいと思います。 このお酒は弊社の中で今期イチチャレンジングな仕込みとなりました。 今期から本格的に使用している白麹と、普段よりも大きくアルコール度数を下げるためのレシピ、もろみ経過。この度数で教科書的に普通に造ったら確実にツワります。ツワらないためにどうしたらいいか、そして白麹を雅楽代らしく味わいのアクセントとして表現するにはどうしたらいいのか。そもそもうまくいくかもわからない... 。 出た答えは雅楽代〜日和〜の製造方法の大幅な改良×白麹日和の製造方法は実は2つあります。今はその過渡期で、どちらのレシピに統一するか、タンクごとに実験中です。ぜひ日和も意識して飲んでみてください笑 その2つの製造方法の掛け合わせにさらに花明かりで学んだ白麹を掛け合わせたレシピになります。もっとレシピ改良を繰り返せば7度台くらいまで度数を落とせそうです。今後が楽しみな1本です！ テイスティング 上立ち香はいつもより大人しめで、ほんのり香る吟醸香。酵母はG74という新潟県の限定酵母です。口に含むと柔らかな口当たりに優しいほんのりとした甘み。甘みのボリュームはそこまで感じないものの、アルコール度数がかなり低いため、薄っぺらく感じさせないように普段の雅楽代シリーズと比べるとグルコースはちょっと高めです。しかし、度数の軽さゆえ、淡麗な仕上がりとなっています。白麹感はほぼありません!けど、それも白麹を使っているからこれくらいの酸度を維持できています。白麹を使っていなければもっとのっぺりしていたはず。 とても軽快で、綺麗な後味。これからのシーズン、暑くなってきた快晴の昼間に、リラックスしながらのんびり飲みたいお酒です。

〈製造ログ〉天領盃酒造 Ｒ６ＢＹ 　雅楽代〜鴇羽〜

加登のひとりごと。 天領盃酒造のR6BYが終わりが近づいてきました。製麴はあと3回で終了、月末には似倒しです 新酒鑑評会への出品や、SAKE COMPETITION への出品が続きます。ぶっちゃけ、新酒鑑評会よりもSAKE COMPETITION のほうが何倍も緊張します笑。新酒鑑評会は上位20%ほどが金賞となりますが、SAKE COMPETITION は上位10位までがゴールド。同じ金賞でも重みが全然違います。 そして、新酒鑑評会は毎年の慣例で出品する蔵も多いと思いますが、SAKE COMPETITION は本気でゴールドを狙いにきている蔵ばかり。甲子園出場常連校同士の本気の殴り合いになってます笑 天領盃酒造としては2023年に純米部門ゴールド6位が最高位。昨年は上位20%には入るものの入賞はなし。結構悔しいんですよ、これが。毎年しっかり入賞してくる蔵もある中、このままだと、ポッと出のの一発屋になってしまうので、今期は特に緊張します笑いいお酒はできてきています。 そんな中、天領盃酒造は新しい火入れ技術を身につけました。これはかなり革命的。味わいがめちゃくちゃ！変わります。びっくりするほど綺麗になる。火入れひとつでこんな変わるのか？ってくらいに。火入れ革命が起きてしまったかもしれません笑 天領盃酒造の火入れレパートリーに、革新的な4パターン目ができました。 製造技術 鴇羽を造るに当たって、ユナイテッドアローズさんと何回も一緒に飲みに行って、どんな味わいが好みで、どんな味わいを造りたいかを協議してきました その中で出た結論が、 「雅楽代らしく軽やかで、アルコール度数低めでありつつ、甘みのボリュームが膨らむお酒」 この味わいを目指しつつ、新潟らしさ、佐渡らしさも追求いたい。その結果、酒質設計は「日和のアルコール度数に標準をおき、玉響に寄せた甘みのボリュームを持たせ、新潟県限定酵母で醸す」簡単に言えば、日和と玉響の合いの子を新潟県酵母で造る、ということです。 仕込みが始まると、これが予想以上に難しい。 花明かりと同じ、G74酵母を使用したのですが、思いの外元気に発酵してしまい甘みが削ぎ落とされそうになって急遽一気に低温に持って行ったり、香りが狙った香りとは少し違ったり。まだ慣れていない酵母を使いこなすには僕の実力が足りていなかったなぁと痛感。しかし、味わい的にはなんとか目標としていた酒質に落とし込めたかなと思っています。 テイスティング 穏やかなラムネ様の香り。口に含むと4月2日現在では、正直まだ硬いかなと思っています。そのため、マイナス温度帯の冷蔵庫から15度帯の冷蔵庫へ移動し、味わいを丸くしようと思っています。 今現在は、甘みは感じるものの、後味に新酒ならではの荒々しさも感じます。逆に言えば酒質の強さでもあるので、抜栓して空気に触れさせてから少し時間を置くのもありですし、ゆっくり数日に分けて飲んでいただくのもありです。 そして、このような新酒独特の荒々しさをリセットしてくれるのが、先述した新しい火入れ方法です。全国的に見てもこんなやり方で火入れしているのはいないのではないでしょうか笑詳細はまた後日、何かで書こうと思います。

〈製造ログ〉天領盃酒造 Ｒ６ＢＹ 　雅楽代〜瑞華〜（生）

加登のひとりごと。 皆さん知ってましたか？気がついたら、もう3月ですよ。つい数ヶ月前に造りが始まったと思ったら、あと2ヶ月で似倒し早すぎる... こんな感じで毎年毎年どんどん時間の流れは早くなっていくんだろうなぁと最近しみじみ感じています。ちなみにこれ、ジャネーの法則と言って、年齢を重ねるにつれて人生における1年の比率が小さくなることでそう感じるそうです いまを大事に生きないといけないですね。やりたいことに直向きに、あとで後悔することのないよう一生懸命生きたいと思います。なんか、ほんとに加登の独り言ですね、今回笑 話は全然変わりますが、実はいま、「雅楽代」をひらがなにしようかなって考えてます。まだ考えているだけです、決定はしていないです なんでかというと、理由は2点あって、・フツーに読めない(今更ですが... )・雅楽代の起源となっている「和歌」とひらがなは切っても切り離せない関係であることです。 1つ目はそのままです笑やっぱりちゃんと読める方がいいですよね笑かっこよさよも大事ですが、一番はお客様の親しみやすさかなぁと。2つ目は和歌が起源となっていて、サブタイトルも大和言葉から取ってきているのですが、和歌の発展、世界観に一番不可欠なものはひらがなではないか？と考え始めたからです。日本語独特の美しさの表現、そして日本文化の素晴らしさを表現するには、ひらがなではないか？と。特に雅楽代は和歌を名前の由来としているわけなので、「雅楽代」という文字が生まれた背景をリスペクトし、表現するためにはひらがなが最適なのではないかと考えています。しかし、just ideaです笑 製造技術 正直に言います。今回の瑞華は「できちゃった味」で、「狙った味」ではないですけど、いい味になっていると思います！笑そして、またこの味で造れ、と言われれば造ることは可能です。ではなぜ「できちゃった味」と言っているかというと、今回の瑞華は今までの901号酵母ではなく、「TR8」という酵母を初めて使用して製造しました。この酵母、聞いたことない方がほとんどだと思います。新潟県の限定酵母の中でも、マイナーな酵母で、新潟県の蔵元さんでも何それ？っていう人もいると思います笑 特性としては10号系酵母で、低酸性でゆっくり発酵するのが特徴です。今よりも低温長期発酵させて雑味を削ぎ落とし、余計な酸はいらないと、弊社が今考えていることがピッタリ実現できそうな酵母だったので使用しました。 しかし、901号酵母しかほぼ使用してこなかった僕はひとまず901号と同じ発酵経過を辿らせた結果...発酵が緩やかになりすぎてしまい、甘口のお酒となりました。しかし、かなりきれいな味わいで、この酵母は素晴らしいなと実感しています。今回の醸造でTR8の特性は掴めたので、現在月華で再度使用しております。こちら、いい経過で発酵しています！ そして、酸が低いものを使用していた方がアレンジが効くと感じています。「あるものは減らせないけど、ないものは足せる」酸の出る酵母で酸を低くしたい、は難しいけど、酸が出ない酵母で、酸を出したい、は比較的容易です。白麹を使用する、という手もあるし、もろみ初期に濃糖圧迫をかけて酸を出させることもできる。TR8、今後の弊社のキーとなる酵母です！ テイスティング 穏やかな香りで、他の雅楽代シリーズと比較しても控えめグラスを回すと、少しとろみのあるテクスチャー。まったりとした軽やかながら、丸みのある甘みが印象的で、10号系酵母らしい穏やかな酸味。甘みはありつつも後味は持たれることなく綺麗にフェードアウト。これは吟醸造りによるキレと、弊社の特徴でもある、比較的アルコール度数が低いことによる軽やかさだと感じます。(14. 5度表記ですが、実際は13. 6度) 901号酵母よりも、優しくにこやかな穏やかさを感じる木陰で日向ぼっこしているような、優しい、肩の力を抜いたゆったりとした時間を演出してくれるお酒です。 これ、結構美味しいですね笑きゅうりのピクルスがとても合う。ピクルスの優しい酸味がこのお酒の甘みをより綺麗に引き立ててくれます

蔵元の加登仙一がお届けします、

日本酒がより美味しくなる天領盃酒造のLINEとは。

天領盃酒造では今後さまざまな企画やお酒のことを積極的にLINEで情報としてお届けします。より深く酒を楽しんでもらうために是非LINE登録をお願いします。

LINE登録はこちら