〈製造ログ〉天領盃酒造 Ｒ７ＢＹ 　雅楽代〜若月〜

加登のひとりごと。 いよいよ9月。天領盃酒造では、9月4日からR8BYの酒造りが始まります！毎年この時期になると、「また一年が始まるなぁ」という独特の緊張感があります。酒造りに関しては毎年同じことを繰り返しているように見えて、実際は設備も、技術も、蔵人の経験値も少しずつ変わっていて、全く同じ年というのは一度もありません。そして今年は、酒造りの中でも特に重要な設備を大きく更新しました。 最新型のコシキを導入！今までよりも一度に多くのお米を蒸すことができるため、これは来年度以降の増石に向けた設備投資でもあります。ただ、僕が一番期待しているのは製造量よりも品質面。今回導入したコシキは蒸気圧を細かくコントロールすることができるので、その日の気温や米の状態などに合わせながら、僕たちが狙った蒸米をより安定して造ることができます。そして、「今日はいい感じだった！」ではなく、最高の蒸米を毎回同じように再現できることがとても大切なわけですが、今までのコシキだったら、長年の天気やその日の蒸気圧の記録と経験がないとできません。 設備の力も借りながら、今まで以上に安定して理想の蒸米を造ることができれば、酒質はもう一段階、もう二段階上げられると思っています。 新しい設備とともに始まるR8BY。ウキウキとドキドキのシーズンのスタートです！
今年度の天領盃酒造もよろしくお願いいたします！ 製造技術 今回新しくリリースする、秋限定の雅楽代〜若月〜。初出荷のお酒です！ 9月というと日本酒ではひやおろしのイメージが強いですが、若月はひやおろしではありません！
天領盃酒造ではお酒を基本的にマイナス5度の冷蔵庫で管理しているため、熟成させて秋まで寝かせたお酒というよりは、あくまで「秋の味覚に合わせて酒質を設計した秋の限定酒」という位置付けです。 秋になると、きのこ、秋刀魚、鮭、根菜など、夏と比べて旨みが強く、味わいにも厚みのある料理が増えてきます。
そういった料理に合わせるには、普段の雅楽代よりもう少しだけ味わいに膨らみが欲しいけど、濃く重たいお酒にはしたくない。
そこで今回応用したのが、春風を造る中で生まれた「低酸性酵母×白麹」という製法です。 白麹の使用量はかなり少なめで、酸を出すのではなく、味わいの中にほんの少しだけ輪郭と膨らみを持たせ、その上でお米由来の旨みを主体に感じられるような酒質を狙いました。まろやかで膨らみがあるけど、重たくない。ここが今回の若月で一番大事なところで、雅楽代の目指す「淡く、麗しい」新しい新潟淡麗に則った酒質であること。
旨みを増やした分、そのままでは味わいが重くなってしまうため、アルコール度数は普段より少し低めに設計し、飲み口の軽やかさとのバランスを取っています。 旨みを増やす＝濃醇にする
ではなく、雅楽代らしい透明感の中で、どこまで味わいに膨らみを持たせられるのか。を考えながら造った、今までとは少し違う秋の雅楽代です！ テイスティング 上立ち香は、雅楽代らしい穏やかなラムネ様の吟醸香。香りを華やかに出しすぎず、落ち着いた印象です。口に含むと、最初のタッチはやわらかく、いつもの雅楽代よりも少しふっくらとしたお米の旨みが広がります今回特徴的なのは、この中盤の膨らみ。

まろやかでふくよか。でもアルコール度数を少し低く設計しているので、後半に重たさは残らず、そのままスッと軽やかにフェードアウトしてくれます。 秋酒だから旨みしっかり濃いめのTHE ひやおろしではなく、雅楽代らしい淡麗さの中に秋らしい旨みと膨らみを両立させたお酒になったと思います！個人的には、秋といえばやっぱり秋刀魚の塩焼きと合わせたいですね！
新しい秋の雅楽代を、ぜひ秋の味覚と一緒にお楽しみください！

〈製造ログ〉天領盃酒造 Ｒ７ＢＹ 　雅楽代〜瑞華〜

加登のひとりごと。 2026年も8月に突入。佐渡の観光は一番のハイシーズン入り。そして今年度の酒造り開始まであと1ヶ月半ほど。毎月があっっという間に過ぎていき、もっと時間に対する意識を変えないといけないなぁと考えています。会社が少しずつ大きくなるにつれ、いろんなアポイントの依頼が入り、全てを受けていたら時間がなくなっていく。時間の選択と集中が必要になってきました。時間を有効に使わないと、余白時間を自ら生み出さないといけないですね。 そして、7月に今年度の設備投資を行いました！今年の設備投資はコシキ。2020年に中古で買った超シンプルな格安コシキからついに卒業し、最新型へ。今年から蒸しが大幅に改善されると思うので今から仕込みが楽しみです。今年の設備投資が終わったらのも束の間、今は来年の設備投資をすでに考え始めています。 そして来年の設備投資は今後の天領盃酒造の行末を左右する近年の最重要ポイント。「天領盃酒造の最大製造量」を決定づける投資になるからです。 現在の製造石数は1,000。現状設備での製造キャパも1,000石。むりやり四季醸造にしたとしても1,200石が限界です。これ以上増石するためには、仕込みタンクを置くための建物の増築、将来を見越してタンク7台、足場やチラー配管の新設、酒母室の新設、冷蔵庫の新設、洗米室の新設、洗米機の導入。ざっくり見積もって1.5〜2億円の設備投資が必要。ここ3年ほど、大きく設備投資をしてきたので今すぐ全てはできないですね…そうなると、弊社はこれ以上の増石は数年はできなさそうです。しかしお酒が足りなくなってきている現状を打破したい…頭を悩ませながら次の設備投資を考えています。 製造技術 瑞華も雅楽代が目指す「新しい新潟淡麗」に則り、年々甘み成分を減らしています。 3年前はグルコース3.0近くあった瑞華も今は2.0近辺まで下がってきました。今後は1.5近辺までゆっくりと下げていく予定です。 前回の瑞華ロット（1月出荷）では麹のパワーを例年より２段階下げて製造してみたところ、まだ甘みがしっかりしていて、今回製造ロットではさらに修正。もう1段階下げて製造しました。 そしてここが酒造りの難しいところですね。前回2段階下げて甘みが残ったからといって、次の1段階、2段階には大きな差が生まれる。おそらく瑞華を造る上では今回の麹のパワーが絶妙なラインみたいです。これ以上強くなると甘ったるく、かといってこれ以上弱くなると薄くなりそう。 この塩梅のもと、味わいを薄くせず甘みを減らすにどうしたらいいか。もろみ経過や追い水量の調整、はたまたレシピ自体の変更？お酒のチューニングは、さまざまな要素が複雑に絡み合っているので、その全てがピタッとハマるポイント探し続けなければいけません。そして僕はこれをとことん突き詰めてしまうタイプ。完全なる沼ですね。 瑞華に限らず毎年全てのお酒に対してこの作業を繰り返します。一歩一歩、さらなる品質向上のため、努力を惜しまず。 テイスティング 穏やかなラムネ様の雅楽代を象徴する吟醸香。
ここはどの雅楽代にも共通する香りですね。 口に入れると、華やかさの中に酸味をあえて低く設定した軽やかながら膨らみのある甘み・旨みのバランスのとれた味わい。

 甘み、酸、アルコールの輪郭が滑らかに口の中に入っていき、穏やかに喉を通り過ぎるような、華がありながらも目立ちすぎない、一歩引いた凜とした美しさ。
 
雅楽代シリーズの中では比較的甘みがあり酸が少ないので、合わせるなら少ししょっぱい系／酸味がある系がいいかなと思います！
生ハム、漬物、燻製チーズ、ピクルス、生胡椒の塩漬
僕はピクルスと合わせるのが好きです！

〈製造ログ〉天領盃酒造 Ｒ７ＢＹ 　雅楽代〜南風〜

加登のひとりごと。 佐渡も７月に入り、一気に蒸し暑く、夏感が増してきました。と、佐渡にいますよ的なことを言ってますが、先月の佐渡滞在日数をカウントしてみたら１０日しか佐渡にいない…。４月、５月も似たようなもの。内容としては、イベントや、海外出張、コンペティション、他県の蔵元さんを見学させていただいたり、お客様の来客で佐渡にいるものの夜は新潟などなど…。毎月あっという間に日々が過ぎていき、最近は自分でもちょっと忙しいかも。と思うようになりました。 そして日々動いていると事務的な仕事や、経営的な思考をする時間が取れなくなり、どうしても夜中まで仕事をしてしまう。これって、酒蔵を引き継いだ当初からずっと同じなんですよね。もちろん、当初と比べてその内容は大きく変わりました。当初は、人もいないし、自分が製造の全てを担っていたから製造〜出荷まで、全ての作業に常に入らないといけない。だから補助金作成などの事務作業の時間を取れずに夜遅くまで仕事。それが今は、当時と比べ比にならないほど製造量も出荷量も増えましたが、頼もしい蔵人達に支えられ、僕は作業にほぼ入っていません。しかし、さらなる大型の設備投資や、会社としての成長のための組織づくり、採用戦略、海外視察などなど、目の前のタスクをこなす忙しさではなく、１０年、２０年先を見た長期的な道筋を作る忙しさに追われています。本当はもっと実務を蔵人に任せないといけないと思います。僕は現場のリーダーから経営者へ。会社のフェーズが大きく変わろうとしています。 製造技術 昨年初リリースした南風。僕たちとしても自信作でした！その分、今年の製造へのプレッシャーは大きく… というのも、南風のレシピや製造経過がまだ確立されていないからです。南風は去年、お蔵入り直前から大回復した、本当に奇跡的にできたお酒でした。天領盃酒造にはいわゆる「低アルコール原酒」の造り方が３種類あります。（１２〜１３％のお酒がほとんど＋他の蔵元さんも多く造っているのでこれくらいのアルコール度数はもう低アルではないと個人的には感じています） １．普通にアルコールを上げていって１３％くらいにする（日和以外の雅楽代）２．一気に溶かして一気に冷却（日和の造り方）３．相原酒造流の造り方（他社情報のため割愛） 南風はこの、２の造り方と３の造り方の応用を掛け合わせた、第４の低アル原酒の造り方となります！そのためまだまだ造りが安定していないんです。しかし、今年の南風もなんとかいい出来になったと思います！　出品酒を造る時よりも緊張しながら、慎重に造っていたと思います笑 そして、この技術が確立されれば、５％の低アルコール原酒や、もしかしたら３％とかの超低アル原酒！？も造れるようになるかもしれません。 これはまだまだどうなるかわからないです。けど可能性は大いにあって、今期どこかで実験してみたいなと思っています！ テイスティング 上立ち香は、上品で穏やかな吟醸香。これはいつも通りですね。今回の南風は、いつもよりもラムネ感が強い気がします。より爽やかで軽やかな吟醸香が特徴的。 口に含むとアルコール度数の低さもあり、軽やかにみずみずしくも、まろやかで優しいタッチの味わいが印象的で、酸味は穏やか。そしてそのまま綺麗にフェードアウトしてくれて、後味も軽快な甘みがあり、去年よりも完成度はたかくなっていると感じます。個人的にはかなり好きな味わいです。 このアルコール度数１０％台のお酒は、今後の天領盃酒造にとって、大きな特徴のひとつになるかもしれません。

〈製造ログ〉天領盃酒造 Ｒ７ＢＹ 　雅楽代〜六華〜

加登のひとりごと。 ６月ですね〜、ということは今月で天領盃酒造の２０２５年度が終了します。２０１８年に今にも潰れそうな天領盃酒造を引き継ぎ、あっという間に９回目の決算です。 僕は会社の数字に対してほぼオープンなので、今期の天領盃酒造は過去最高売上、過去最高利益。といっても毎年増石しているので毎年更新しています。これもひとえに、雅楽代を、天領盃を飲んでくださる皆様と、僕たちのお酒を販売してくださる雅楽代特約店、天領盃販売店、海外インポーター、そして飲食店の皆様のおかげです。僕はいつも「あなたの座右の銘は？」と聞かれると必ずこう答えます。 「他力本願です」と。本来の意味とは少し違いますが、僕の意味合いは先に述べた通りです。「天領盃酒造を支えてくれるいろんな方々がいるから、僕たちは事業を続けられている」これは、裏方の業者さんたちももちろん含みます。彼らがいてくれるおかげでお酒が造れて、より良いお酒を造るための環境ができる。そして出た利益はさらなる品質向上のための設備投資や社員への還元にしっかり回していく。 実は来期、ほとんど増産ができません。理由は現状の設備では生産量のキャパに達しているからです。しかし、まだここで止まるつもりもありません。再来年に向け、来年は過去最大の設備投資が待っています。９年前、こんな景色は想像すらできなかったと思います。もっともっと良いお酒を造って皆様の笑顔を醸す酒造りができればいいなと思います。これからも他力本願、今後の天領盃酒造もどうぞよろしくお願い致します！ 製造技術 六華は全国新酒鑑評会出品用のお酒なので、普段のお酒造りよりも徹底的に品質管理し、１年の中で最も緊張感のあるお酒です。 …と、なんだかかっこよく言いたいところなんですが、普段のお酒造りと１ミリも変わりません。全く。 なぜかというと、天領盃酒造の酒造りは、全てのお酒を全国新酒鑑評会に出品するような造り方で製造しているからです。本醸造だろうが、純米酒だろうが、全て徹底的な限定吸水、徹底気的な長期低温発酵。要するにいつも通りです。そして、雅楽代の目指している「新しい新潟淡麗」に則り、年々甘味成分を減らしていっています。 今年の全国新酒鑑評会出品酒は、今月出荷するこの六華と全く同じです！今年の鑑評会のお酒は袋吊りすることなく、ヤブタで搾ったお酒をそのまま出品しました。そして、金賞は取れませんでした！笑…まぁ、想定通りではあります。品評会では、天領盃酒造の持ち味であるガス感はマイナス評価になります。そして甘みを減らしていっているのも品評会では痛手…。一口のインパクトで判断されてしまうからです。実は、シングル酵母（昔ながらの酵母）で全国新酒鑑評会連続金賞最多記録は天領盃酒造と白糸酒造さんです。全国トップタイの記録になった翌年の２０２５年度からはもっとチャレンジングなことをしようと普通のお酒を出品するようになりました。来年こそ、「いつもの雅楽代」で全国新酒鑑評会金賞に挑もうと思います。 テイスティング 上立ち香は、上品で穏やかな吟醸香。冷えているとラムネ様の香りが一番にあり、温度帯が上がってくるとマスカットの香りが強くなります。冷えている時は爽やかに、温度が上がると芳醇に感じる、温度帯の違いも楽しんでください！ 口に含むと、雅楽代シリーズの中で最も甘みを感じると思います。とろっとしたテクスチャーに、雑味のないキレ。甘みも感じますが、決して重くなく軽やかで、中盤には若干の酸を感じつつ、綺麗に溶けてなくなるようなお酒だと思います。キンキンに冷えているほうが、個人的にはおすすめです。甘旨系のお酒が好きな方におすすめできる、雅楽代シリーズでは珍しいタイプの味わいです！

〈製造ログ〉天領盃酒造 Ｒ７ＢＹ 　雅楽代〜玉響〜

加登のひとりごと。 ５月１８日、Ｒ７ＢＹの皆造を迎えました！事故なく今シーズンを走り切ることができてまずは一安心。今年の酒造りはほぼ、加登が造りに入ることなく、蔵人のレベルアップを図った１年でした。その中でもろみ経過が大きく変わったり変化も多い１年だったなぁと感じています。しかし、蔵全体の、酒質全体のレベルアップができたかというと、素直に首を縦に振ることはできないかもしれません。変化が大きかった分、まだまだ未完成な部分も多く、sake competitionの予選通過、上位入賞も去年よりも数字を落とす結果に。 ただ、来年に向けての布石になったと思っています。今期のもろみ経過の変更と去年までのもろみ経過の融合や、製麴方法の変更、最新型の蒸米機の導入など、製造技術的にも製造設備的にも今期よりもレベルアップが見込めるはず。来季に向けてのレベルアップも、昨年よりも各コンペティションの結果が振るわなかったことも、一番実感しているのは僕よりも蔵人たちだと思います。今期の悔しさをバネに、来期に向けて着実に準備、技術研鑽をしてくれると僕は信じてます。 高くジャンプするためには屈まないといけません。かがむ年が今期。ジャンプする年が来期です。 といっても、いい酒質だと思いますけどね笑ただ、全国トップレベルでの戦いというのは、１点０.５点、もしくは０.１点を競うとてもシビアなもの蔵人全員がそれを痛感したと思います。 来期の彼らの活躍が今からとても楽しみです。 製造技術 玉響は今回の火入れをもって終売となります。製造技術というよりも、過去の玉響の遍歴を振り返ってみようかと思います。玉響とは、勾玉と勾玉がカチッとぶつかる刹那の瞬間を表した大和言葉です。一瞬の時間→一瞬のインパクトのある味わいをテーマにしたお酒で、雅楽代をリリースした２０１９年から造ってきた雅楽代シリーズ始まりの１本の一つです。 当初は僕がお酒の造り分けが全くできずに、月華も玉響もおんなじような味わいでした。コンセプトは真逆でしたが… そこから２０２１年くらいからでしょうか、しっかりと味わいに膨らみを持たせて、ボリューミーな、当時思い描いていた理想的な玉響が出来上がり、２０２３年のsake competitionでは純米部門で６位を獲得し、天領盃酒造の成長を加速させてくれた思い出深いお酒です。しかし、時ほぼ同じくして、味わいの追求だけではなく天領盃酒造のオリジナリティ、哲学を求め始めました。そこで生まれた雅楽代の醸造哲学が「新しい新潟淡麗」の創造。綺麗で軽く穏やかな、淡く麗しい、新潟らしい、佐渡らしい酒を造るということ。その哲学に、ボリューミーでどっしりした甘みのある玉響はコンセプトに合わなくなってきてしまったと感じていました。思い出深いお酒だけど、今後の雅楽代のテーマにはそぐわない。散々悩んだ結果、さらなる雅楽代シリーズの成長のため、玉響の歴史に幕を下ろすことを決めました。雅楽代リリース当初から共に歩んできた銘柄がなくなるのは僕としてもやっぱり少し寂しい気持ちもあります。 最後の玉響、ぜひ飲んでいただけると嬉しいです。 テイスティング 雅楽代らしい白ブドウ系の香りやラムネ様の香りに、甘みの強いお酒によくある、香りからも甘味を伴った香りも混在。 今回の玉響は、実は「新しい新潟淡麗」を意識した今までの玉響よりもライトな味わいに仕上がっています。過去の甘みの強い玉響から、これからの雅楽代へのバトンタッチ、移り変わりを味わいで表現してみたつもりです。 過去の玉響の強い甘みが好みだった方には少し申し訳ないですが、味わい的にはより雅楽代らしい玉響になっているかなと思います。どちらかというと系統的には日和に近くなったイメージです。けど日和よりも重心は低く、旨み、甘みをしっかり感じてもらえる仕上がりです！

〈製造ログ〉天領盃酒造 Ｒ７ＢＹ 　雅楽代〜春風〜

加登のひとりごと。 ３月が終わり、４月も半ば。僕にとって３月は毎年一つの節目となっています。と言うのも、僕が天領盃酒造をM&Aしたのが２０１８年の３月だからです。そして、M&A資金の返済期間は１０年。あっという間に８年目が終わり、９年目に突入しました。と言うことは、後丸２年でM&A資金の返済が全て終わるということです。実はこの２年後が結構楽しみなんです。初めて自分で背負った大きな借り入れが全額返済になる日。どんな感情でその日を迎えるのか。安堵なのか、達成感なのか、はたまた次へのチャレンジに向けてまた動き出すのか。 ２０１８年に立てた１０年計画はずっと捨てずに眠っています。返済が終わった日、当時の計画と天領盃酒造の現在地を見比べてみたいなぁと思っています。まぁ、今もある程度覚えているのですが、全く違う方向に進んでいます笑当時の業界を何も知らないど素人が立てた計画を肴にお酒を飲みたいなぁと思います笑 そして、２０２０年からは５か年計画表も作成していて、２０２６年１月には２０３０年までの５か年計画も策定しました。ここでは公開できませんが、この事業計画の毎年の振り返りも実はいつも楽しみにしています笑 どこまで計画を進めることができたのか、はたまたストレッチで計画以上の進捗なのか。数字や自分が立てた目標の進捗を見るのがいちばんの楽しみかもしれません。そう考えると、僕はいわゆる「職人」ではなく、経営者気質の方が強いんだろうなぁ。２年後が待ち遠しい！ 製造技術 さて！新たにリリースした雅楽代〜春風〜。実はこちら、少しトリッキーなお酒なんです、気がつきました？笑ちなみにこのお酒の違和感に気がついた人がいるなら、素晴らしい利酒能力だと思います！ 春風は白麹を使用しています。通常白麹を使用すると酸が出るわけなのですが、春風は酸っぱくないんですね。通常のお酒と同じくらいの酸度です。だけど白麹らしいクエン酸のニュアンスや、少しいちごっぽい香りがあり確実に白麹は存在を主張しているわけです。…なぜ？ということでここからが製造技術です。 このお酒のトリックは「低酸性酵母×白麹」にあります。通常の９０１号酵母を基準として酸度指数「０」だとすると、低酸性酵母＝マイナス１、白麹＝プラス１。マイナス１＋プラス１＝０に戻るわけです。 なので、酸度は通常の９０１号酵母で製造したお酒とあまり変わらないのに、いちご様の香りや白麹らしい酸も感じるちょっと不思議なお酒に仕上がっています。みなさん付いてきてますか？笑 今までの白麹の日本酒は、通常の日本酒の味わいに白麹の味わい／酸度をプラスするものが多いなと感じていました。白麹の味わいは引き出しつつ、全体のバランスは変えない。そんなお酒を目指して設計したのがこの春風です。春〜夏の移り変わりの時期。夏の訪れの前兆を感じるような、新緑と少しずつ強くなっていく日差しの季節をお酒で表現してみたつもりです！ テイスティング グラスに注ぎ、立ち上がってくる香りは清涼感のあるラムネの中に、マスカットや少しの甘さと酸味を感じる様ないちごのニュアンスも。 口に含むと、雅楽代らしいなめらかで柔らかく線の細い甘みを感じ、中盤ではその甘みが少し膨らんできます。飲み込む少し前には白麹らしい酸味がちょこっと顔を出し、味わいの輪郭を作りながら静かに喉の奥に流れていってくれます。 このお酒、僕は結構好きです笑僕はよく、この手の味わいの移り変わりを「味わいの起承転結」と表現しているのですが、移り変わりがとてもスムーズで、ドラマとかでよくある？、晴れた木漏れ日の中で女性が踊っている様な情景が思い浮かぶお酒でした。「味わいが踊るようにストーリー性をもっているお酒」なんか今回のログはちょっとロマンチストっぽいですね笑

〈製造ログ〉天領盃酒造 Ｒ７ＢＹ 　雅楽代〜竜王〜（生）

加登のひとりごと。 毎回のように書いている気がするのですが、もう３月も半ば…。本当に時間が経つのが早すぎて、僕だけ２倍速で再生されているんじゃないかと錯覚してしまいそうです。 特に今月は新潟県の一大イベント、にいがた酒の陣もあり、余計に早く感じます。そして、にいがた酒の陣にお越しいただいた皆様、本当にありがとうございました！！今年の酒の陣は、天領盃酒造として反省する点ばかりでした…。過去の酒の陣において、あれほどまでに天領盃ブースに人が並んだことはなく、全くの想定外。とても嬉しいことなのですが、さすがにあれほどまでたくさんの方に弊社ブースにお越しいただけるとは想定できなかったです…。生々しい話になるのでここでは具体的な数字は出しませんが、昨年と比較して、弊社の酒の陣での売上は前年対比なんと２.３倍。そりゃブースもパンクするわけです。けど本当にありがたい！！来年はもっとしっかり準備して酒の陣に臨もうと思います。 そして！それ以外にも嬉しかったことがたくさん。「YouTube見てます！」「公式ライン楽しみにしてます！」「SNSいつも見てます！」と仰っていただいた方が数えきれないほどいらっしゃいました。 今年度の天領盃酒造のテーマは認知度向上。SNSをはじめとする発信を今まで以上に力を入れてきた成果が目に見える形で現れたのはとても嬉しかったです。 今後もどんどん発信していこうと思います！ 製造技術 今年から、ウロボロスが雅楽代〜竜王〜に名称変更となりました。理由としては、トキロマンもなくなり、ウロボロスだけブランドが浮いてしまっていたので、雅楽代シリーズに組み込みましたが、竜王はいわゆる貴醸酒タイプのお酒。雅楽代が目指す「新しい新潟淡麗」とはかなりかけ離れています。そこで、貴醸酒の中でも、甘みを少なくして、さらにアルコール度数も下げることで、貴醸酒界の淡麗ポジションを創り上げていこうと考えています。 今回の竜王は、過去のどのウロボロスよりも軽やかなタイプのお酒になっています。ラベル表記上は１４％ですが、実際のアルコール度数は１３％台となっており、貴醸酒らしい甘味はしっかり感じていただけるものの、口当たりは軽やかで、後味に甘みが残ったり、重い印象は皆無だと思います。 この軽やかさを演出するために、もろみ初期の汲み水を５％ほど、例年より多めにして、発酵を優勢に進めていたり、もろみ中盤にも例年よりも多めに追い水をしています。しかし、かと言ってペラくなってしまっても本末転倒なので、例年よりも麹の甘味成分を強くしっかりに造ることで、軽やかさと艶美な甘味の両立を実現することができました！ あと、レシピを変えたせいなのか、例年よりも香りが面白いなと思っています。ラムレーズンのような、少し重厚感のある複雑みがありつつ、いつもの雅楽代らしいラムネ様の香りも混在する、唯一無二のお酒になったのではないでしょうか！ちなみにことして使用している古酒は１９年古酒になっていました。来年は節目の２０周年古酒となるので、何か企画しようかな…？ テイスティング 先ほども書きましたが、香りはラムレーズンのような重心が低い香りと、雅楽代らしいラムネ様の香りが混在している不思議な香り。 口に含むとまったりとした艶美な甘味が口いっぱいに広がりますが、感じるテクスチャーは軽やか。重たい印象は全くないと思います。通常のお酒と比較しても甘味成分が多く残っているので最初はわからないかもしれませんが、口に含んでいると後から酸味が顔を出してきます。 食事なら中華料理のようなしっかりめの味わいにも対応できますし、、軽いおつまみとともに晩酌も楽しんでいただける酒質かなと思います。比較的甘みがあるので、味わいを補填するなら塩味かな？生ハム、生胡椒の塩漬、燻製チーズあたりがお手頃にてにいれられてピッタリ合いそうな予感！

〈製造ログ〉天領盃酒造 Ｒ７ＢＹ 　雅楽代〜花明かり〜（生）

加登のひとりごと。 花明かりのデザインが去年から一新！お花見を楽しむいつもの彼が描かれた、春らしい淡いエチケットになりました！ ２月も中旬。佐渡もなんだか急に晴れ間が増え、春の訪れを感じるような日が増えてきた気がします。日中はジャケットいらずで、まさにこのデザインのように花を見ながらゆっくりのんびり日向ぼっこできそうな小春日和。 ゆっくりといえば、みなさん、最近ゆっくりしたのっていつですか？僕は仕事人間なので、常に頭は仕事のことが駆け巡っているのですが、ふと環境を変えてみる、あえて仕事をしないことを選ぶのってめちゃくちゃ大事だなって最近感じています。 つい最近、今すぐらなないといけない仕事が何も無くなった数日間がありました。その時に、普段なら次の仕事に手をかけるところ、ちょっと出掛けてカフェで本を読むことにしたんですよね。ま、その本もビジネスに関する本なんですけど笑 いつもと異なる空間で、いつもと異なることをするって、こんなに頭も体もリセットされるのか！と強く感じました。そこから新しいアイディアが生まれてきたり、自分の会社を俯瞰的にみることができるようになったり、中長期の事業計画を考えたり…社長机でパソコンと睨めっこしてる時よりもよっぽど考えが活性的になるのを実感しました。結局仕事に繋がるんですね。笑 新しい刺激って、大事ですね。そして春ってなんだかそんな季節。新しい環境での生活や仕事や出合いなどなど、新しいことにチャレンジするいい季節。僕は今年はゆるゆる筋トレを始めようと思います。 製造技術 今年の花明かりは、去年からまたレシピを少し変えています！去年はほんのり隠し味的に白麹を使用したのですが、もうほんの少しだけ酸味が前にきてもいいよねって思っていました。なので、今年は去年と仕込みレシピ（麹と掛米の使用割合）は変えずに、２０ｋｇだけ白麹比率を高くしてみました。 お酒造りってほんと難しいですね。麹２６０ｋｇのうちの、たった２０ｋｇ。総米で言うなら１.５％変えただけで、想定していたよりも酸味がはっきりとした輪郭を伴ったお酒になりました。 これは成功とも捉えられるし、失敗ではないけれど想定外とも捉えることができる絶妙に難しいラインです笑僕の中では、成功、とはいえないかもしれません。 なぜかというと、雅楽代としては酸の主張が少し強いからです。酸を特徴とするなら大いにありですが、僕は酸をアクセント、隠し味で使いたいんです。まぁ、今回はその隠し味をもうちょっとバレるかバレないかの瀬戸際まで引っ張り出したところ…バレバレになりました笑 これは実は嬉しいところもあって、それは何かというと、弊社の白麹製造技術が向上しちゃっていたから、こうなってるんですよね笑去年よりも圧倒的に上手に造れるようになった結果、より酸を出す麹ができ、その量を増やしちゃったから、酸が特徴のお酒になったという嬉しいような、けど自分達で自分達の首を絞める結果となりました。来年は自分達の技術向上も考慮しつつレシピを組み立てていこうと思います。 テイスティング 再度、先にお伝えします！今回の花明かりはしっかり酸が特徴のお酒になってます。とはいえ、キュートな酸なので単品でもペアリングでも使いやすいお酒になっているかと！チラッとセクシーな酸の予定だったのですが、迷うなぁ、どっちが好きなの？　僕もおじさんですね。ありゃりゃ。 グラスに注ぐと立ち上がってくる香りは、いつものラムネ様の香りにレモングラスのような清涼感もプラス。口に含むと雅楽代らしく淡麗で軽やかに口の中に入ってきますが、口に含んでいると、もしくは飲み込む際に、隠れていた酸がぐわっとに存在を主張してきます。 穏やかなエチケットをしていますが、味の印象は「小春日和の中、わんぱくに遊ぶ子どもたち」雅楽代らしさもありつつ、酸のメリハリの効いた新しい味わいの雅楽代が出来上がりました。

〈製造ログ〉天領盃酒造 Ｒ７ＢＹ 　雅楽代〜瑞華〜（生）

加登のひとりごと。 １月に入り、気温がぐっと下がり、空気の澄んだ酒造りも一番重要な季節になってきました。蔵は相変わらずフル稼働。外は雪、中は発酵音。毎年のことだけど、この時期の蔵は独特の凜とした空気があります。 酒造りって本当に毎年違う。去年うまくいったやり方が、そのまま通用しないことも普通。「なんで今年はこうなる？」って、タンクの前や分析データを見ながら、はたまた利酒しながら首かしげることもしょっちゅう。でもまあ、それが酒造りなんですよね。全部思い通りになるなら、たぶんこんなに面白くない。実は今年も年末から、代表酒のもろみ経過を大きく変更させ始めてます。近々、久々に月華、鳴神、日和の製造ログが出るかもです。代表酒は大きくなにか変わった時くらいしか出さないので、楽しみにしていてください！ 天領盃酒造のＲ７ＢＹのテーマは「認知度拡大」。そのため、インスタやその他ＳＮＳ、メルマガ、ウェブサイトの更新などが以前と比べて段違いに多くなったの皆さん気が付きました？笑 そして少しずつその成果は出てきているように感じています。けど、まだまだスタートしたばかり！皆様に楽しい時間を提供できるように頑張っていきたいと思います！ 閑話休題、毎年１月はなにか新しいことが起きるのですが、今も実はその前兆が…。結果がどうなるかはまだわからないので、発表できるようになったらすぐご報告したいと思います！ 製造技術 瑞華は、毎年いちばん悩みます。月華の縦ラインシリーズ、月華、瑞華、六華。その真ん中の位置付けであり、純米大吟醸規格のお酒のエントリーモデル。味わいのバランスをどのポジションでとっていくのか、結構神経を使います。そして、２年前から掲げている「次世代の新潟淡麗を創る」にふさわしい酒質にするため、昨年よりも甘みを落としています。来年はさらに落とすのか、維持するのか。まだ迷い中です。 そのため、「今年の瑞華」を頭の中で作り直すところからスタート。レシピも変更し、より綺麗に、よりしなやかで滑らかなテクスチャーになるように、そしてより軽やかに。麹のパワーを例年より２段階下げて、製造してみたのですが、最初はめちゃくちゃ不安でした。麹パワーをいきなり２段下げるっていままで行ったことがなく、味わいを大きく変えてしまうからです。 ドキドキしながらスタートしたものの、出来上がったお酒は…「あれ、意外としっかり甘みあるかも笑」ってなりました笑これだったら来年はもう２段階くらい下げてもいいかな？と感じているところ。精米歩合が変わると、お米の溶け具合やもろみ経過は大きく変わるので、瑞華や六華へのアプローチは月華や鳴神、日和よりも大胆に動かさないといけないのかもしれません。昨年の瑞華は酵母を変えたばかりで、「想定とは違ったけど、美味しくなっちゃた酒」でしたが、今年の瑞華も「想定していた方向性だけど、思ったよりも甘みがあってけどしっかりまとまった酒」という去年よりも少し進歩？ この２年の踏まえ、来年は大きく進歩した瑞華をお届けしたいと思います！ テイスティング 穏やかなラムネ様の雅楽代を象徴する吟醸香。ここはどの雅楽代にも共通する香りですね。 口に入れると、華やかさの中に酸味をあえて低く設定したぽてっとしたバランスのとれた甘みの味わい。甘み、酸、アルコールの輪郭が滑らかに口の中に入っていき、穏やかに喉を通り過ぎるような、華がありながらも目立ちすぎない、一歩引いた凜とした美しさ。 食事とともに、軽いおつまみとともに晩酌にも、どちらにも対応できる酒質かなと思います。比較的甘みがあり、酸が少ないので、合わせるなら少ししょっぱい系／酸味がある系がいいかなと思います！生ハム、漬物、燻製チーズ、ピクルスあたりがお手頃にてにいれられてピッタリ合いそうな予感！あ、生胡椒の塩漬けなんかも絶対合いそう。ぜひ飲んでみてください！

〈製造ログ〉天領盃酒造 Ｒ７ＢＹ 　雅楽代〜風花〜（生）

加登のひとりごと。 １２月も下旬。年内最後の製造ログです。皆様、今年はどんな一年でしたでしょうか。天領盃酒造は、生産量が増え、現在の設備では生産量の限界地点が目前。今年は９月〜５月までの仕込みで過去一の製造期間となりました。これもひとえに、弊社のお酒を飲んでくださる皆様の、そしてお酒を一生懸命販売してくださる酒販店様たちのおかげだなぁとしみじみ感じます その期待に応えるべく、僕たちも日々お酒の改良に努めているわけなのですが、理想は高くなるばかり。７年前のお酒造りを始めたばかりの僕が、今の酒を飲んだら「俺は天才か！？」ってなっているでしょうね。調子に乗りやすいので、僕。 けど、今の僕が今のお酒を飲んでも決して満足しないわけです。タンク一本造るたびに、「いや、本当はもっとこうしたい。これも違うな…あれも違うな…」と満たされる事はない。 造り手は満足したらおしまいだと思います。 満足した瞬間、それ以上のものは生み出せないんですよね。そう考えると、一生満足することはないんだろうなと笑 もちろん、「これうまいじゃん！！」って思うお酒も年に数本生まれます。けど、次の瞬間には、それが新たな基準になっていて、もっとうまい酒を造るにはどうしたらいいんだろう、何が足りないんだろう。という思考に切り替わっています。 どれだけ生産量が増えようが、年数を重ねようが、僕たちの酒造りに終着点はなさそうです。すべては皆様の「うまい！」の笑顔のために。 製造技術 今年の風花は昨年から大改良。 まず瓶の形状も王冠口からスクリューキャップに変えました。これにより、よりしっかりとスパークリング感を楽しんでいただけるかなと思います！ 製造方法も大きく変わり、もろみ日数を大幅に短縮。これは瓶内二次発酵を踏まえて早めに搾り、瓶の中で続きの発酵をしてもらうため。そのためには酵母の餌になる糖分を残す必要があるんですね。普段の雅楽代の造り方だと、瓶内二次発酵を行うには糖分があまりに少なすぎるわけです。 けど、雅楽代らしく「新しい新潟淡麗」に則った味わいにしないといけない。これがまた難しいわけです笑 糖分を多めに残せば容易に瓶内二次発酵してくれるわけですが、雅楽代らしさがなくなる。 逆に雅楽代らしさに引っ張られすぎると、瓶内二次発酵しなくなる…。淡麗な酒質って、本当に繊細な造りをしないといい酒にならないんですよね。 おりの量の調整もまた難しい。どれくらいおりを入れるかでテクスチャーも発酵具合も大きく変わります。けど今回ピッタリと理想の味わいに近づけたと思います！もう少しだけ甘みを減らしてもいいかな？くらいですね。来年はそこも微調整したいと思います！ そして…もろみ日数を短くした結果、数歩合が爆増。こちらも来年の要改善点ですね… おりも丁寧に何度もこしているので、とてもシルキーな舌触りになっています！ テイスティング 最初にお伝えしておきます。今年の風花、今期イチの出来栄えです！！加登のひとりごとで満足しないと言っておきながら、このお酒はめちゃくちゃいいです！笑初めて製造ログを読まれる方のために言っておくと、僕が自社のお酒を褒めることは滅多にありません。年１、２回あるかないか。なので、風花はぜひ飲んでいただきたいです！ マスカットとラムネが混ざり合ったほんのり甘みを伴った上立ち香から始まり、口に含むと一拍置いてやわらかな甘みを感じます。ポカリスエットみたいな優しい味わい。 瓶内二次発酵によるしゅわしゅわ感も感じつつ、苦味や渋みを全く感じることなく綺麗にフェードアウト。風花、うまいです。

〈製造ログ〉天領盃酒造 Ｒ７ＢＹ 　雅楽代〜玉響〜（生）

加登のひとりごと。 早いことで今年も12月も半ば。酒造りも出荷も一番の繁忙期に突入しています。 今年の酒造りは結構難しくて、前の製造ログにも書いたかもしれないですけど、香りが出ないんですよねぇ。お米も品種によって溶け方が全然違う。五百万石は全然溶けないし、逆に一本〆だったり、越淡麗だったり、こしいぶきは結構溶ける。 けど共通して香りがやっぱり穏やかっていうのが今年の弊社のお酒の特徴かなと思います。けどやっぱり今後は例年並みに香りを出すためにはどうしたらいいか、試行錯誤をしていきながらより良い酒造りに励んでいきます。お酒造りは毎年が一年生。その年その年に合わせた酒造りのプロセスを考えるのが一番楽しいですね。 話は変わって、実は今もう加登は出荷作業だったり仕込みだったり、実際の現場作業にはほとんど入っていません。ですが、つい最近ほんとに久々に現場作業に入ったらみんなの成長にとにかく驚いた。 僕が思ってるよりもよく仕事が早くなっているし、一年前の12月とは比べ物にならないほど作業スピードが向上しているし、まぁ、まだ全体の統率というか、マネジメントはしっかり取れてないんですが、けど、僕が想像していた以上の成長で、すごく頼もしく思いました。 一番会社だったり、みんなの成長に気づけてなかったのは自分だったかもしれないですね。反省。 製造技術 何年も前から同じことを永遠言っていますが、僕はいつまで経っても器用にお酒が造れるようになりません。笑 淡麗系のお酒を造っていたら、みんな淡麗系に寄ってきちゃうし、甘めに造っていたら、みんないつもより少し甘くなっちゃう。 なので、一番苦労するのがこの玉響です笑現在、雅楽代シリーズはどんどん淡麗な味わいにシフトしている中、こいつだけはしっかり濃醇甘口。弊社には仕込みタンクが10本あるわけなのですが、大体は同じような経過を辿らせている中、急に玉響が入ってくると、「あれ、こいつどんな風に造ってたっけ?」となるわけです。 なので、世の中の杜氏さんってほんとにすごいなぁと思います。いろんな酵母やレシピを造り分けて、多彩な味わいを造っている。僕にはそれができないんだよなぁ。実は、雅楽代シリーズのレシピって、どのお酒もほとんど差がないんですよ。もろみ日数も全部同じだし、使用している種麹菌も全部同じだし、違うのは酵母とお米くらい。けど、明確な味わいの差を造るためのチューニングポイントがあって、なるべく変数の少ない酒造りを目指しています。なぜなら僕が器用じゃないから笑変数を増やしすぎると、もう大変。何が何だかわからなくなります。器用に酒造りできるようになる日は来るのでしょうか... テイスティング 上立ち香は上品で穏やかな吟醸香。雅楽代に共通する、マスカット、ラムネ様の清涼感のある爽やかな香りに、甘さを感じるニュアンスも含まれています。口に含むと通常の雅楽代シリーズと比較するとまったりとしたボリューム感を感じますが、後味は決して重くなく軽やか。 個人的おすすめ温度帯は常温です。温度が上がった方が甘みを感じますし、玉響の印象に近いと思います。これからの季節、鍋に入っている白子だったり、すき焼きだったり、味わいのまったりした料理が多くなってきますが、玉響はそこにピッタリ！料理の味わいのインパクトにも負けないボリューム感を楽しんでください！

〈製造ログ〉天領盃酒造 Ｒ７ＢＹ 　雅楽代 代表酒（生）

加登のひとりごと。 9月の半ばから始まったR7BY。気がつけば、酒造りが始まってもう2ヶ月が経過しています。そして、今回の新酒リリース... 。本当に時間が経つのが早すぎる！ 今年の天領盃酒造は、過去イチばたばたとしたシーズンがこれからスタートします。昨年の倍量を超える出荷に、12月も月末まで仕込み。倍量の出荷をこなしながら仕込みも並行して行う... これから人員を増やして万全な体制で最も忙しい12月を乗り切らないといけません。なんやかんやで毎年スタッフが増えている気がします。2018年、僕が蔵を引き継いだときは9名ほどでしたが、現在は16名。そして今は4名のパートスタッフを募集しています。ありがたいことに人員募集をかけると、毎回30名近い応募をいただきます。しかしながら採用するのは1、2名。0名だった時もあります。 最近思うのは、社員の年齢は若ければいい、というわけではないこと。年下すぎても年上すぎてもいけない、絶妙なバランスと、横に広がる年齢層ではなく、縦に広がる年齢層の会社にしていかないといけない。でないと、僕が60歳になる頃には、全員60歳になってしまうので、これからは上の世代の方々を入れて会社の年齢層に厚みを出したいなと考えています。 お酒も造りながら、会社の今と未来を見て、考えて... ただ頑張ってお酒を造っていればいいフェーズは、気がついたら終わっていたようです。 製造技術 今年度は造り始め初っ端から新米を使って仕込んでいることです。「え、普通そうなんじゃないの？」って思われる方もいらっしゃると思います。実はほとんどの酒蔵さんは造り始めは古米を使用します。弊社もそうです。「通常なら」。古米だからといって品質が悪くなる、とかは一切なのでご安心を。むしろ昨年データがあるので安定してスタートを切ることができます、だからみんな古米からスタートし、新米と半々になり、完全新米へと切り替えていきます。 しかし！！今年の天領盃酒造には、持ち越しの古米がありませんでした。なぜかというと、昨年、予定以上に増石したからです。嬉しい悲鳴なのですが、それが今、めちゃくちゃ苦労の種になっています。 100%新米のデータが何もない、完全暗中模索状態でお酒造りをしているからです。今年の米の特性がわからないまま、ガイドブックなしに迷路を攻略しようとしてるようなもんです。 なので、昨年の一番よくできたお酒のレシピ、もろみ経過などを参考にお酒を造っています。逆に、この新酒1本目はぜひ火入れのお酒と飲み比べてみてほしいです。そして今後出てくる同商品とも飲み比べてみてほしいです。昨年のベストを米の年度が変わるとどのように味に影響するのか。そして今後出てくるお酒はどのように対応を変えて味わいを変化させていくのか。 天領盃酒造のお手並み拝見。を数ヶ月かけて楽しむことができると思います。  テイスティング 全体をとおして、今年の新酒は香りが穏やかです。理由としては今年の佐渡の米は全然溶けない！溶けないと酵母のえさも少なくなってしまうので、必然的に香りも抑えめになりますが、今年の米の特性はどこの蔵よりも早く分かりましたので、今後造っていくお酒はしっかり香りも出していけると思います。 味わいとしても、僕がテイスティングしたしぼりたての時には少し新酒硬さがありましたが、しぼってから2週間寝かせてのリリースですので、味わいとしても角が取れつつある頃合いかと思います。 月華、鳴神は香り以外は比較的良い仕上がり、日和が米が溶けなかったこともあり、昨年よりも少しスリムな印象を受けますが、適度な膨らみを感じる良いお酒になったと思います。

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